芙蓉龙虾仔、红袍划水怎么制作?

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●芙蓉龙虾仔

卖点 龙虾的做法非常多,但是此菜将一半龙虾蒸成羹状,再将另一半龙虾肉滑油后装盘,造型美观大方,虾肉细嫩,风味独特。

原料 小龙虾仔2只(约750克),鸡蛋3个,鲜鱼子2克。

调料 盐10克,味精4克,鸡精3克,胡椒粉5克,高汤500克,姜、葱段各10克,料酒6克,蛋清液50克,色拉油300克(约耗50克)。

制作 1.小龙虾洗净,取其净肉,加姜葱段、料酒、清水800克、漂尽异味。2.取一半净肉,用绞肉机绞细,加入蛋液、高汤、盐、味精、胡椒,调匀后装入盘中,上笼蒸熟。3。虾头、尾入水中煮至断生,摆于盘头、盘尾。4.另一半虾肉切成小片,在蛋清液中裹匀,下入四成热的色拉油中滑好后倒出沥净油,撒在蒸好的虾蓉上即成。

●红袍划水

卖点 此菜的装盘方式非常特别,以红鲜椒片包裹住菜品,鲜艳美观,且红椒的鲜脆与划水同食,味道相辅相成,酸辣开胃。

原料 划水500克,芋儿100克,大片红鲜椒80克。

调料 干红辣椒4克,葱丝10克,盐6克,味精8克,胡椒、葱花、鸡精各5克,高汤200克,红醋20克,白糖、姜末各3克,色拉油30克。

制作 1.把划水洗净,切成3厘米长的段,芋儿切片。净锅上火,下入色拉油,入葱、姜、干红辣椒炒香。2.倒入高汤,加入所有剩余调料烧开,放入划水、芋儿,烫约2分钟出锅,盛入碗中,将大片红鲜椒包裹在菜上,上面放葱丝,浇淋少许原汤即可上桌。

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